今回は昨日に引き続き、日本酒の第二弾。

生酛造を中心にちょっと細かくいきます。

日本酒が出来上がるまでの工程は、

大まかに7つに分かれます。

 

精米→洗米、浸漬→米蒸し→麹造り→酒母（酛）造り→

醪（もろみ）造り→絞り→貯蔵→瓶付詰め

となります。

 

1精米

米を磨き削ります。

この磨き具合によって本醸造 → 大吟醸に分かれます。

 

2洗米、浸漬

糠などを洗い取ったあと、水を吸わせます。

蒸上がりをよくし、麹の食いつきをよくするためです。

 

3米蒸し

一時間程度蒸した米をむしろに広げて

かき混ぜて冷まします。

 

4麹づくり

室温が30度に管理された麹室で、

蒸米に麹を種付けして

布でくるんで一昼夜寝かせます。

その後容器に入れて積み上げ

かき混ぜたり温風を当てたりして

温度管理をしながら麹を作っていきます

 

5酒母（酛）づくり

木桶に蒸米、麹、仕込み水、酵母を入れて一晩寝かせます。

それをすり合わせて空気や水のよどみをなくします。

これらの工程を山卸しといいます。

タンクに移し替えて低温で数日寝かせます。

 

6もろみ（醪）づくり

出来上がった酛をもろみタンクに移し、

蒸米、麹、仕込み水を加え温度管理の上、

20日前後寝かせます。

このときの蒸米と麹の割合は4：1程度。

 

　　―三段仕込み―　

雑菌の繁殖を抑え発酵をスムーズに行わせるため

蒸米、麹は一度に加えず、

初添・中添・留添と三回に分けます。

 

―並行複発酵―

初添を行った翌日は酵母の増殖を促進させるため

仕込みを一日休止します。

これはタンク内のもろみの発酵を待つためです。

発酵とは蒸米のでんぷんが糖化して、

酵母がそれをアルコールに変える工程をいいます。

 

7しぼり → 貯蔵

出来上がったもろみを酒袋に入れて絞り、

酒と酒粕にわけます。

搾りたての酒は不純物（米、酵母など）があるため

ろ過します。

それを火入れし、タンクに半年ほど貯蔵したのちに瓶詰め。

 

ちょっとピンと来ないかもしれませんが、

この工程をなんとなくでも覚えておくと

ウイスキーやスピリッツを勉強するのにも

役立つと思いますので、面倒くさがらずに、

読んでくださいね。