毎年秋になると決まって飲むのが、

キリンビールの秋味。

サンマと合わせて飲むと、

ようやく秋を感じる。

 

ところが今年、

その恒例行事を

すっかり忘れていた。

 

先日ふと思い出したのだが、

時すでに遅し。

近所の店ではすでに売り切れ。

 

わざわざ取り寄せるのも面倒くさいので、

今年はあきらめることにした。

 

じゃあ秋を感じること、

他にないかなと思い、

ふと思い出した。

 

日本酒である。

日本酒のひやおろしである。

これぞ日本の秋、

酒飲みの秋だ。

さっそく明日買いに行こう。

ということで、

ひやおろしについて。

秋あがり

通常日本酒は冬に仕込まれる。

（大手メーカーは四季醸造という通年醸造が多い）

 

そして搾られた新酒は春の彼岸までに

火入れ（60～65度で熱処理）をした後、

夏を超すまでひんやりとした土蔵の中、

酒にとって最も良い酒蔵の中で静かに貯蔵されると、

秋頃に向かって程よくおいしく熟成されていく。

 

このように、夏の土用を越して秋口になり

外気が酒と同じように冷えたころ、

酒はその香味が円熟し、

うまみが増してくる。

秋になるとうまくなる。

この状態を「秋あがり」という。

 

通常、清酒はここで二度目の火入れを行うが、

外気温も低くなり、

火落ちの危険性がないない酒を、

火入れをしないまま（生詰め）

貯蔵樽から小さな木樽へと移して瓶詰された。

 

ようするに、

生詰め（火入れしない冷のまま）で

販売（おろされた）用に詰められた酒。

それを「ひやおろし」という。

 

荒々しく尖っていた味わいが、

熟成により円熟を帯び、

日本酒の真髄をついた味わいとなる。

まさに秋の風物詩と言える。

 

火落ちとは

「火落ち菌」という乳酸菌の一種が

繁殖して起こる現象。

細菌は普通アルコールを嫌うが、

この菌だけは日本酒を好んで生育する。

火落ちした酒は、白濁し酸味や悪臭を放つ。

 

市場にひやおろしが出回るのが

9月から11月。

その時期により味に違いもある。

 

9月のトップバッターは

夏越し酒（なつごしざけ）とも呼ばれ

軽さの中にもまろやかなうまみがあり、

非常に飲みやすくなっている。

冷たくいただくのがおすすめ。

 

10月に登場のひやおろしは

秋出し一番酒（あきだしいちばんざけ）。

熟成や香りのバランスが整い

うまみが増してくるので、

燗酒にしてもよい。

 

11月に出るひやおろしは

晩秋旨酒（ばんしゅううまざけ）。

熟成は最高峰を迎え、

濃厚なうまみと豊潤さが相まる。

最終章を迎えたような力強さは

まさにフルボディの赤ワインを思わす。

冷やかぬる燗でちびちびやりたい。