なんでバーテンダーで日本酒なんじゃ！

と怒らないでくださいね。

日本酒を置いてるバーだってあるし

（現にわたしの店では置いてる）

バーテンダーたるもの

あらゆるお酒の知識を

知っておいて損はないのです。

 

なわけで、今回は日本酒。

これには理由がありまして、

今日三本の日本酒を買ったところなのでつい、

日本酒について能書き言いたくなっただけなのです。

てなわけで、今日は日本酒について。

誰が何といっても、日本酒について。

 

日本酒は大まかに

本醸造

純米

純米吟醸

純米大吟醸

の四つに分かれます。

 

生酒についても

生酒と生貯蔵酒がありまして、

でも、いろいろ説明すると長くなるので今回はやめます。

 

今日は造り方についてだけを軽く。

日本酒には三通りの造り方があります。

1生酛造り

2山廃造り

3速醸造り

これは酒造りの必須アイテム

酒母（酛）を造る工程の違いによるものです。

酒母とは、アルコール発酵に必要な酵母菌、

すなわちイースト菌のことです。

酒母は蒸米と麹と酵母に仕込み水を加えて作ります。

そのとき空気中に含まれる微生物や雑菌の繁殖を加えるため

乳酸を加えます。

乳酸は米を擦りつぶして溶かして造る

山卸しという方法で作られていました。

それは非常に手間な工程で、

その工程を省く、つまり

酒母造りの際、酵母を入れると同時に

市販の乳酸を投入するという方法が

とられるようになったのは近代（戦後）のことです。

この方法の酛で造ったのが速醸造りです。

 

山廃造りは蒸米を入れる前段階で、

水の中で麹の酵素を寝かし、

水麹とよばれる麹を作ります。

それによって、山卸しの工程をふまなくても、

日本酒が出来上がることがわかりました。

つまり材料の投入順序を変えることにより、

山卸しを廃止した、

山卸しを廃止、

山卸廃止

山廃

ばんざ～い、ばんざ～い！

これが山廃造りです。

 

酒母が出来上がるまで、

生酛造り、山廃造りで約一ヶ月、

速醸造りで半月。

 

味について、生酛、山廃は風味豊かで味に厚みがあり

速醸造は軽やかな味というのが一般論ですが、

種類によって様々。

 

そして何より、

感じる個人個人によって様々なのです。

 

それは、日本酒、いやお酒に限らず……。