【ラム酒の歴史】
ラムは、カリブ海に浮かぶ西インド諸島で生まれました。原料のサトウキビは、コ ロンブスの新大陸発見とともに南欧から持ち込まれました。
17世紀初頭、バルバドス島に移住したイギリス人が造ったのが始まりだといわれています。他説では、16世紀初頭、スペインの探検がプエルトリコで造ったとも。
イギリスの植民地記録によると「サトウキビから蒸留した強烈な酒を、 生まれて初めて口にした島の土着民たちは、みな酔って興奮(ランバリオン、rum-bullion) した」と記されています。このランバリオンがラムの語源となったとされています。
【ラム酒とは】
ラムは一般的にサトウキビを原料とする蒸留酒のこと。原料の状態によってふたつのタイプのラムがあります。
《 インダストリアル製法 》
サトウキビの絞り汁を煮詰めて、砂糖の結晶を取り除いたあとの糖蜜が原料。ようするに砂糖を作るときにできる副産物です。
この糖蜜のことをモラセスというので、ラムはモラセス･スピリットと呼ばれることもあります。
モラセスは貯蔵が可能なため、サトウキビの収穫時期に関わらず、通年で製造が可能な製法。
《アグリコール製法》
インダストリアル製法のように、サトウキビから砂糖の結晶を分離せず、サトウキビを搾ったジュースをそのまま発酵・蒸留して作られます。
サトウキビが砂糖になる成分まで全て味わいに生かされる、しかし世界で最も生産コストのかかる、とても贅沢な製法と言えます。
（サトウキビジュースの価格はモラセスの約10倍にもなります）
サトウキビは刈り取った瞬間からすぐに、加水分解やバクテリア発酵が始まるため、収穫後、すぐに蒸留所へ運ばれ圧搾されます。したがって、栽培地の近くでのみ可能な製法であり、また、サトウキビの収穫時期以外、製造は行えないということになります。
世界的にみてもアグリコール製法によって製造されたラム酒は、総生産量の3%ほどで、マルティニーク、グアドループ、インド洋レユニオンなどのフランスの海外県が主な生産地で、そのほとんどがAOCの規定に従っています。その他にはカリブ海にあるハイチ共和国、 日本の南大東島。現在はこれらの地域のみでアグリコールラムが造られています。
【ラム酒の種類_風味による区分け】
ライトラム
【主な産地】：キューバ、プエルトリコ
【味の特徴】：柔らかな風味と繊細な味わいはカクテルベースに最適。
インダストリアル製法で、モラセスと水を混ぜ純粋酵母醗酵させて醸造酒を作り、連続式蒸留器で蒸溜。内面を焦がしていないホワイトオーク樽、またはステンレスタンクで短期間熟成されます。
樽熟成のままの状態 → ゴールドラム
熟成後、活性炭でろ過 → ホワイト・ラム
ヘビー・ラム
【主な産地】：ジャマイカ、ガイアナ、トリニダード・トバコ
【味の特徴】：独特の強い香りと味を持りち、ときにバーボンや辛口ブランデーと間違えられる銘柄も。
モラセスを自然発酵させて単式蒸留器で蒸留します。蒸留前に、バガスと呼ばれるサトウキビ搾汁後の残渣や、ダンダーという前回蒸留したときの残液を加えることもあります。
単式蒸留器を使用することもあって、エタノール以外の副生成分を多く含み、風味が豊かで濃色。そのためダークラムの分類に入ることもあります。琥珀色を出したいがゆえに、カラメルを添加している銘柄もあります。
蒸留後に、内面を焦がしたオーク樽やバーボン樽で熟成。熟成期間は3年以上。
ミディアム・ラム
【主な産地】：マルティニーク島、グアドループ島
【味の特徴】：風味と香りが豊かながらも、ヘビーラムほどの強い個性はなく、控えめです。
モラセスを水で薄めて自然発酵させて醸造酒を造り蒸留するが、銘柄によって連続式蒸留器と単式蒸留器が使い分けられている。
また、もう一つの製法として、ヘビータイプとライトタイプのラムをブレンドする方法があります。
マルティニーク島のラム酒は上記とは全く異なり、アグリコール製法にて造られます。
【ラム酒の製法】
【 1 】糖蜜(モラセス)の抽出
インダストリアル製法の場合はモラセスを抽出しますが、アグリコール製法の場合は砂糖の結晶を分離せず、サトウキビを搾ったジュースをそのまま発酵・蒸留に用います。
【 2 】発酵 → 酵母の違いにより、ふた通りの発酵があります
★酵母を使った発酵
モラセスに酵母と水を加えて行う発酵方法。純粋培養された酵母で発酵することから、純粋酵母発酵とも呼ばれています。主にホワイトラムの製造に使われる発酵方法です。
★自然発酵
酵母を用いず、モラセスを数日間そのままにして自然発酵させる製法です。発酵を促す為にサトウキビの搾りカスを加えることが多いです。主にヘビーラムの製造に使われる製法です。
【 3 】蒸留 → 使用する蒸留器の種類により２つの製法にわかれます
★連続式蒸留器による蒸留（バーボンウイスキーやジン・ウオツカなどにも使用されます）
クリアでアルコール度の高い蒸留酒を得ることができます。主にライトラムの製造に使われることが多いです。
★単式蒸留器による蒸留（スコッチや日本のウイスキーなどに使用されます）
連続式蒸留器よりも精製度は低いです。風味がより多く残るのが特徴で、主にヘビーラムの製造に使われる製法です。
どちらの蒸留法も、複数回蒸留を行ってエタノール濃度（アルコール濃度）を一時的に80％程度にまで濃縮することが多いです。熟成の前後に加水され（されないものもあります）、アルコール度数を40％から50％に調整して出荷されます。
【 4 】熟成
オーク樽を用いた樽熟成が基本だが、ラムの種類により熟成法は異なります。
★ライトラムの熟成
内面を焦がしていないオーク樽での短期熟成が基本。ステンレスタンクでの熟成もあります。
★ヘビーラムの熟成
内面を焦がしたオーク樽での長期熟成（3年以上の熟成。10年以上熟成させるラム酒もあります）
【ラム酒の産地】
西インド諸島で造られるラム酒は、たくさんの国で造られている。
【 各国 】
キューバ（カリブ海）主要銘柄：ハバナクラブ
ジャマイカ（カリブ海）主要銘柄：キャプテンモルガン、マイヤーズ
ハイチ共和国（カリブ海）主要銘柄：バルバンクール
ドミニカ共和国(カリブ海)主要銘柄：レモンハート
ヴァージン諸島（アメリカ領・イギリス領）主要銘柄：レッドラム
グアドループ（フランス領）主要銘柄：ダモアソー、ペールラバ
プエルトリコ（カリブ海）主要銘柄：ロンリコ バカルディ
バルバドス（カリブ海）主要銘柄：マウントゲイ
マルティニーク島（フランス領）主要銘柄：ラマニー、Ｊバリー
フランス主要銘柄：ネグリタ
メキシコ主要銘柄：ポルフィディオ
グアテマラ（北米）主要銘柄：ロンサカパ
ベネズエラ（南米）主要銘柄：ディプロマティコ、パンペロ
その他の諸国
カリブ海 → カリブ海諸国、トリニダード・トバコ、アンティグア・バーブーダ
カリブ海 → マリーガラント島（フランス領）、セントルシア（イギリス領）、セントマーチン島
大西洋 → バミューダ諸島
南米と北米大陸の堺 → パナマ、コスタリカ
南米大陸 → ペルー、ガイアナ共和国、コロンビア
インド洋 → インド、モーリシャス
ドイツ、オーストラリア、オランダ、ネグロス島（フィリピン）、日本
【三角貿易】
なお、ラムの歴史を語る上でどうしても外せない悲しい事実があります。それが、三角貿易です。18世紀、航海技術の進歩と、ヨーロッパ列強の植民地政策によって、ラムは酒として大きく発展しました。
まず、アフリカから黒人を奴隷として西インド諸島に連れてきて、サトウキビ栽培の労働力とします。そして、空になった船に糖蜜を積み、アメリカのニューイングランドに運びます。さらに、糖蜜からラムを製造し、そのラムをアフリカに運び、アフリカの黒人と交換するのです。
